Ingredientes:
Para el rocoto:
  • 4 rocotos medianos
  • 100 g de azúcar
  • 100 ml de vinagre
Para el relleno:
  • 500 g de portobellos PACCU
  • 2 Cdas. de aceite vegetal
  • 1cdta. de ajo molido
  • 1 Cda. de cebolla roja picada
  • 1 cdta. de pasta de ají mirasol
  • 1 cdta. de pasta de ají panca
  • 100 ml de caldo de carne
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra
Para el mousse de queso serrano:
  • 120 g de queso mantecoso
  • 120 g de queso crema de cabra
  • 100 ml de crema de leche
Para las papas salteadas:
  • 1 papa Yungay grande
  • 50 ml de aceite vegetal
  • Achiote
  • Sal
Para el jugo de hongos:
  • 100 g de hongos de porcón
  • 250 ml de agua
  • 150 ml de caldo de carne
Preparación:
Rocoto: Cortar la tapa del rocoto, quitarle las semillas y las venas con la ayuda de una cuchara de té o un boleador. En una olla colocar los rocotos, cubrirlos con agua y agregar azúcar y vinagre, llevarlo a hervor y luego bajarle el fuego al mínimo y dejarlos cocinar 3 minutos, cambiar el agua y repetir la operación 3 veces más, luego dejar enfriar los rocotos, retirarles la piel con cuidado y sin romper el rocoto, luego reservarlos.
Relleno: Cortar los portobellos Paccu en láminas no muy delgadas, y saltearlos en una sartén con aceite bien caliente, deben dorar ligeramente, luego poner el ajo, la cebolla, los ajíes y un poco de sal y pimienta, sudar todo a fuego medio durante 4 minutos, luego agregar el caldo de carne y dejar concentrar el caldo hasta que se seque la preparación, retirar del fuego y reservar. Una vez frío el guiso de hongos agregarle un huevo batido, probar la sal.
Mousse de queso serrano: Dejar los quesos fuera del frío hasta que estén a temperatura ambiente, luego batirlos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que quede una mezcla cremosa. Batir la crema hasta que tome cuerpo y luego incorporar la crema batida a la crema de queso, mezclar con ayuda de una paleta y colocar en una manga pastelera con boquilla estrella pequeña, reservar en el frío.
Papas salteadas: Lavar y pelar la papa, cortarla en discos de ½ cm de espesor, y luego con un molde pequeño cortarlas, cocinar la papa en agua con sal y enfriar. Calentar el aceite junto con una cucharada de achiote, una vez que el aceite este de color rojo, colar y en ese aceite saltear las papas hasta que estén ligeramente doradas.
Jugo de hongos: Hidratar los hongos de porcón en agua caliente, dejar enfriar, y reducir el hongo junto con el caldo de carne hasta que esté a punto de salsa.
Montaje del plato y decoración: Precalentar el horno a 250°C. Rellenar los rocotos con el guiso de portobellos Paccu, colocar encima una cucharada de mousse de queso, poner en una asadera y hornear durante 8 minutos, retirar del horno y colocar el rocoto en el plato junto con salsa, las papitas y encima de cada una un poco de mousse de queso.

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